【课程大纲】

成都市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
 V-P试验（Voges和Proskauer二氏创建，故称为伏-普试验）
目的是检查细菌是否能分解葡萄糖，产生乙酰甲基甲醇。
（1）原理
   产气肠杆菌能分解葡萄糖产生丙酮酸，再将丙酮酸脱羧形成乙酰甲基甲醇, 乙酰甲基甲醇在碱性条件下，被氧化为二乙酰，二乙酰与培养基蛋白胨中精氨酸等所含的胍基结合,形成红色化合物,在培养基中加入含胍基化物如肌酸、肌酐等，可加速反应。
（2）方法
将被检细菌接种到葡萄糖蛋白胨水中，37℃培养48h，取出后按每毫升培养物加0.1mL甲液（6%α-萘酚酒精溶液）和乙液（40%的KOH溶液），通常在10min内显色，若不显色，放置于50℃水浴2h，或放置于37℃培养箱中4h，充分摇动，观察培养液反应结果。
（3）结果
     呈现红色者为阳性，不显红色者为阴性。（阳性对照菌是产气肠杆菌、阴性对照菌是大肠埃希氏菌）

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
 III脱脂乳粉检测项目及方法同上。
(二)成品检测
1感官检验
    具有该类产品所应有的香气与色泽，组织状态均匀，无异常杂质。
2总酸度.
2.1原理
根据酸碱中和原理，用碱滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算试液中的总酸含量。
2.2试剂
2.2.10.1N氢氧化钠标准溶液
2.2.21％酚酞指示剂溶液
2.3分析步骤
2.3.1取10ml试液置于250ml三角瓶中，加入蒸馏水30ml及4滴1％酚酞指示剂，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30S不褪色，记录消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的消耗数(V1)。
2.3.2空白实验
   用水代替试液，以下按3.4.1条操作。记录消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的消耗数(V2)。
2.3.3计算
X=C×(V1—V2)×K×F×100／m
式中 X——每100克(或每100毫升)样品中酸的克数g／100g或g／100ml
      C——氢氧化钠标准溶液浓度N；
      m——试液体积m1；
K——酸的换算系数(乳酸：0.090)
      F——试液的稀释倍数；
2.4引用标准：GBl2292—90
3脂肪 同鲜乳检测2.2
4蛋白质 同鲜乳检测2.4
5PH值.同果汁检测(二)1
6容量 同果汁检测(二)2

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
微生物检测常识：

无菌室的要求：

无菌室内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于洗刷消毒。

应保持密闭、防尘、洁净、干燥。进行操作时尽量避免走动。

室内设备简单，禁止放置杂物。

工作台、地面和墙壁可以用过氧乙酸溶液擦洗消毒。

常用仪器使用注意事项：

培养箱：取放物品应快速进行，并随手关闭箱门以维持恒温；要定期断电消毒，先用3%来苏水溶液涂布消毒，再用清水抹去擦净。

超净工作台：使用前30min，要打开紫外灯，对工作区域进行照射杀菌，然后开启通风，用酒精面或纱布擦试台面；操作者应穿着洁净工作服、工作鞋、最好戴口罩。

高压灭菌锅：使用前检查水位；打开排气阀加热，保持大量蒸汽排除后5min在关闭排气阀；灭菌后要在压力自然下降至0时方可打开。

温度和灭菌效果的检验：


六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
尿素酶试验
（1）原理
变形杆菌具有尿素酶，在含有尿素的培养基中，能分解尿素产生氨，使培养基呈碱性，此时培养基中的酚红指示剂显红色。
（2）方法
将被检细菌接种到尿素固体斜面培养基上，37℃培养4h检查一次，再每天检查一次，培养5天，观察结果。
（3）结果
出现红色者为阳性，不变色为阴性。（阳性对照菌是变形杆菌，阴性对照菌是大肠埃希氏菌）

食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/7 7:10:04